第75章 (第3/5页)
芡，并淋少量热油即成。
。烤扁担肉
【菜名】烤扁担肉【所属菜系】川菜【特点】味鲜香，肉细嫩。【原料】主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。【制作过程】(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
。豆苗鸡丝
【菜名】豆苗鸡丝【所属菜系】川菜【特点】【原料】用料：豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个。调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油05汤匙，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙。【制作过程】1先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。2将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。3炒锅内放油05汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。3将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。
。麻辣豆腐
【菜名】麻辣豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣香，为四川便菜。【原料】主料南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克【制作过程】(1)牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切15厘米见方的丁块，用开水泡上。(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油
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