第三十八章 红茶和绿茶 (第3/5页)
拿去练手去，别真给丢了。”
陈光汗颜，自己怎么就没想到呢，老叶子可以让他们拿去练手嘛，毕竟大家都是没做过的。
于是大家开始挑选起茶叶来，很快就分类好了，孙鹏和另外一位老师傅杨成去指导这些新人做第一次茶叶。
值得注意的是，这个时候还没有炒茶这个工艺，炒茶也是陈光提出来的概念，并且把后世炒茶的要求和工序直截了当地拿来使用的。
陈光打算今天用这一批茶叶，请孙师傅和杨师傅两人制作一部分红茶，一部分绿茶。
红茶跟绿茶的差别，只在于工艺，而不在于原材料。
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
揉捻过后的茶叶经过晒干或者烘干，就算是可以出成品了。
而红茶，首先要经过萎凋这道工序。
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
接下来是揉捻，这个跟绿茶是一样的，让茶叶现出形状来，便于冲泡。
第三步，也跟绿茶不同，红茶还要经过一次发酵。
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚
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