第三百零六章 京都烤鸭完成 (第2/3页)
种鸭子，也叫京都白毛鸭，刚才我们吃的京都烤鸭也是这种鸭子，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的京都鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。近年来由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。”
“烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。焖炉就是有炉门的，使用秫秸作为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是京都老字号“便宜坊”。挂炉就是没有炉门的，使用果木，但是多使枣木或者梨木作为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。我们现在用的这种就是挂炉的，所以我现在才需要用挑杆调换鸭子的位子。”胡杨说着便用挑杆调换了鸭子的位置。
烤制完成后，胡杨也是用挑杆把鸭子给挑了出来，把烤制完成的鸭子放在面砧板上用刀削成小片，胡杨也是跟谢霆风说道：“这个叫做“片鸭”，一般理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着就可以吃了，当然对我来说2分30秒是稍微有点多了。最后这些剔除鸭肉后剩余的鸭
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