第 25 章 世子 (第2/5页)
这头一样要做的，便是费时费工的八宝山珍蟹粉饭。
山珍就地取材，用的是赤豆、绿豆，豌豆，笋干，腊肉丁，鲜肉丁，鸡肉丁和香菇丁。赤豆豌豆绿豆泡足一夜放到清水中淘洗掉口感粗糙的种皮，头一道与鲜米同蒸上足足一个时辰。这厢干笋同干香菇泡发沥干净水切丁备用，鲜肉鸡肉只取其瘦，淡盐胡椒粉抓揉腌制琐其鲜嫩。
等鲜米掺豆的蒸饭凉透变得微硬，热锅下猪板油，洁白的油膏在高温触碰下迅速化体，成为热量与食材间最好的信使。吃足水分的笋干和香菇落锅，油水相争间滋啦之声不断，激发出山珍干货被封存数月的醇厚鲜香。山珍过了火候靠边，底油不换，腊肉丁下锅带出烟熏腊制的风味，鲜肉丁鸡肉丁齐时而下迅速翻炒定形，鲜米掺豆的蒸饭搅散入锅用猛火，用这一团豆米的清香包容山珍与肉同炒的鲜美。
窄底的团花碗用澄黄的蟹粉铺底，山珍八宝饭入碗定型，待用饭时扣到盘中，便是一朵秀色可餐的八宝花。
炒饭用笋干取其香，而炖汤则用鲜笋取其鲜甜。
前几日才学了剥笋手法的许棠学以致用，刀刨手剥，不过片刻就收拾出几枚肥美的鲜笋，被何云锦滚刀切了块丢到水里泡着。
锃光瓦亮的新陶罐烧一次水洗净，何云锦挑买的排骨腌腊不久，温水洗过投入姜片擦底的瓦罐中，静待均匀而绵长的热力炖煮出骨肉间每一寸香味。
烧白家常，小松蕈烧白的风味便全看小松蕈出彩，幸而春末进山捡菌的时候许棠和李桂红的收获不小，那一顿小松蕈家宴没挥霍完的，都被李桂红用油浸炸透做了酱细细存着，平日里下面的时候筷子点大一块便要鲜掉舌头。
许棠也幸得了小小一罐，今日便要那来与那咸烧白添彩。
三肥两瘦的五花取拳头大一块，葱姜烧开的沸水里煮到八成熟，自家粗酿的酱汁里外抹得透透地。待热锅油烟溅起，古法熬制的糖块在当中化开黏腻的小泡，争着挤着给滋味渗透的五花烫烙上金黄软糯的外皮。
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