第83章 至尊凤爪 (第2/5页)
芳香物质被滚烫的油温激发，甚至产生不可控制的焦化作用。
葱姜蒜身为植物的一部分，自然还有大量的淀粉糖分，而这一部分最容易被炙热的油温破坏，产生各种不美好的味道。
此时的齐飞就是根据这么一点，娴熟无比的掌握着油温。左手死死的抓住锅的边缘，时而端起，时而放下，让锅内的温度始终存在与一个合适的温度。
右手的铲子更是飞快的舞动，用一种灵巧无比的姿态碾压出其中最为芳香的精华。
顷刻之后，齐飞只是轻轻敲动了一下巨大的铁锅，葱姜蒜此时被舀出。如果有心人品尝一下齐飞此时遗弃的葱姜蒜，就会发现其中只有淡淡的香味，大部分的精华竟然全部消失。
那么只有一个可能，那就是所有的芳香物质，此时正在锅中和油混合在一起。这甚至产生了一个悖论，滚烫的油为何能和容易挥发的芳香物质混合在一起？答案也只能归结在温度的控制上。齐飞精巧的控制着焦化和熟化的温度，让所有的芳香物质在蒸腾和凝结之间不断的变化。
刹那之间，齐飞已经把所有的凤爪投入到了热锅只能，以迅雷不及掩耳之势迅速翻炒起来，左手更是疯狂的摆动着巨大的铁锅，试图让每一只凤爪每一寸表面，都可以解释到热油的洗礼。
瞬间，滚烫的热油和凤爪表面产生了美妙的美拉德反应。
美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完全抑制美拉德反应相当困难。但是美拉德反应却可以产生一种惊人的变化。那就是香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽，而结果的关键，就在于控制。
众所周知生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。在加热过程中，肉内各种组织成分间发生一系列复杂变化，产生了挥发性香味物质，目前有一千多种肉类挥发性成分被鉴定出来，主要包括:内酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究标明形成这些
-->>(第2/5页)（本章未完，请点击下一页继续阅读）