第26章 (第4/6页)
材
鱼头、盐、料酒、姜、蒜、葱、豆豉、油、剁椒、鸡粉。
做法
1鱼头收拾干净，从鱼唇正中一劈为二背部相连，均匀摸上少量盐、料酒，腌10分钟左右。
2姜、蒜切末，葱切小环状；豆豉泡水稍洗后沥干备用。
3炒锅上火加少量油，爆香姜蒜末加入豆豉炒香后离火。
4将3—4汤匙剁椒拌入其中，再加入少许鸡粉提鲜，全部拌匀。
5盘子底部加少许葱段、姜片，放入鱼头，将拌好的剁椒铺在鱼头表面。
6蒸锅中加水烧开，放入剁椒鱼头，大火蒸制10分钟；出锅后撒上香葱末、淋上适量蒸鱼豉油，最后烧1勺热油浇在上面即可[12]。
做法十一
食材
鲢鱼头1000克、食盐3克、葱10克、姜10克、剁椒3汤匙、蒸鱼豉油4汤匙、植物油4汤匙。
做法
1胖鱼头处理好之后沥净水，在肉厚的地方撒适量的盐，再加些姜丝腌渍20分钟。
2鱼头摆在盘中，将剁椒均匀的铺在鱼头上面，再放上一些姜片和葱段。
3蒸锅里加水大火烧开，将鱼头放入蒸锅，继续大火蒸15-20分钟，关火后不要急着打开锅盖，把鱼放在锅里虚蒸6分钟。
4鱼头端出后拣去剁椒上面的姜片和葱段，将盘子里的汤倒掉不用。放上些葱花和细姜丝，淋上蒸鱼豉油。
5重新起锅，倒油烧至微微冒烟，再将热油淋上鱼头上就好了[13]。
烹饪技巧
1泡姜和剁椒本身都有咸味，所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。
2做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。
3葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味[14]。
4蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外
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