第46章 (第4/5页)
葱20克，胡椒粉1克，香油15克，各适量
制作流程
1先将草鱼去鳞，取出内脏，用清水洗干净，再用盐将鱼身里外抹匀；2腊肠、肥肉、香菇均匀切丝待用；3把葱条横放在腰碟上，然后将鱼摆在上面，将姜片放在鱼身上，用笼蒸约90分钟至熟取出；4去掉姜、葱条，沥去原汁待用；5中火烧锅倒油，先将熟油淋于鱼身，再将腊肠、肥肉、香菇丝放下混炒，加入原汁，调好味，勾芡淋在鱼身上；6再淋上香油，撒上胡椒粉、净香菜放在鱼尾上即成。
制作提示
鱼要新鲜，注意鱼要蒸熟。
做法六
制作食材：
鱼1条（300—400克），葱1棵，姜3片。调味料：料酒75克，生抽50克，白胡椒15克，盐15克，糖15克，油50克，香菜少许。
制作流程：
1刮去鱼鳞，除去内脏，洗净后，擦干其水分，用刀于鱼身两侧分别3度划口。
2取葱半棵，一切为二，敲拍之，余下半棵切粒。
3将敲拍了的两节葱置于一耐热容器上，搁放姜片。然后，置鱼于其上。放调拌好的调味料于鱼身，添水2汤匙，盖上耐热盖（或覆上保鲜纸），
4把鱼移到盛茶盘中，然后，在鱼的清蒸汁液中加油1汤匙，再将其汁液均匀地浇于鱼身。最后，撒上葱粒和香菜即可。
烹调技巧
清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。
第一，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。
第二，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。
第三，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、
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