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鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]
主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。
菜品历史
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的成都通览收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。
鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由的厨师最终定名的，并流传至今。
制作方法
做法1
食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。
制作：
1将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；
步骤
2将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；
3热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；
4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；
5将肉丝翻炒均匀；
6加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；
7然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；
8倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
做法2
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