第087章 虐狗日常，能省略就省略…… (第9/14页)
，但是最正宗的鸳鸯五珍烩对厨房里的家生、炭火、碗盏都是成套特制的，只要一件不合，味道就差之千里。用特殊的工具，取食材最精华的部位比如五珍中的最普通的一珍，名为金华火腿。首先要以盐和硝石进行腌制。以十斤鲜腿为准。
第一次上盐，这盐要选用上等食盐自是不提，在盐中掺入一成硝石，在肉面上薄薄地撒上一层这样的盐，每腿二两，以排出水分和淤血。遮盖后压上重物。
然后在第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，第二镒上盐，盐中要掺入的硝石增至两成，每腿上盐量为五两。上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾就是直接多撒一些硝石、盐硝、火硝这种东西，三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿。
一道两周内进行第三次上盐，用盐量每腿二到三两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。然后在复三盐后的第七天进行第四次复盐，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐一丙半左右的盐，并抹去腿皮上的粘盐。复五、复六盐中间也是隔七天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。一般地说，制春腿就是春天腌制金华火腿腿，复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。这个要看经验，之后就是洗晒整形的步骤，这个不可以省略，一般最后一次复盐腌制的半个月后，根据加工的火腿大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡一到三个时辰，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约四个时辰即可整形。整形的方法一般为三种：一是两手从腿的两侧往腿心部用力挤压，使腿心饱满成橄榄状；二是用木棒和校骨凳使小腿正直整齐，至漆踝无皱纹为止；三是将脚扑加工成镰刀状后再曝晒，待腿皮呈黄或淡黄色，内外坚实，表皮油润，皮下脂肪洁白，肌肉紫色时即可结束曝晒。
整形需连续两到三天的时间。最后为达到足够的干燥和色味香更为完
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