第四十章 油的技术 (第2/3页)
“既然是打基础，当然是学习基本的料理技术了。你已经学会了用水来料理的技术，现在就该学习用油来料理了。”
罗布挨了一粉拳，浑身舒服的不得了。他不敢主动的靠近白采儿，怕惹怒他，又很享受这种暧昧的滋味。可是他听到白采儿的教授，连忙收起那副挨打的贱样认真听了起来。
“油封动物油和植物油两种。动物油便是常说的猪油，炒出菜来特别的香，但是现在讲究健康饮食，油一般不能反复加热使用的，所以使用的比较少，但是在点心的制作中还是比较常用的。所以我今天说的主要是植物油，植物油种类繁多，炒菜常用的是花生油，菜籽油，因为它们的香气比较浓郁。凉拌则使用橄榄油、芝麻香油。至于品质略低的豆油、玉米油则因为香味不足，我们炒菜一般是不用的，炸东西的时候为了节约成本倒是可以使用。”
“一般来说油温都用‘成’来表示，一成油温约为35c左右，常用的油温可分为3类：温油锅，俗称三四成热，温度为90c至130c，一般油面情况为无青烟，无响声，油面较平静，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。热油锅，俗称五六成热，温度为130c至170c，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，当原料下锅时，原料周围出现大量气泡，无爆声。旺油锅，俗称七八成热，温度为170c至230c，油面情况为有青烟大量上升，油面较平静，用勺搅动时有响声，当原料下锅时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。”
“用水料理控制的温度从温水的60c到高压水蒸气的120c，总共需要控制的度数有60个级别。所以说用水料理是比较简单的。而油却是需要控制的度数从90c到230c，一共有140个级别。所以说，油温掌控比水温难了好几倍。”
“用油料理的技术根据用油的多少分为煎炒炸三种基本技术和熘、烹两种合成技术。”
“煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入
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