第一百一十三章 和面 (第4/4页)
沈月然接着道，“面有发面、烫面、死面、半发面、嫩发面。发面用酵子，烫面用开水，死面有时需要加入盐和鸡蛋增加韧性，半发面是发面加上三成死面，嫩发面则是发面加上两成烫面。什么样的馅要配上什么样的面，馅硬的就要用发面，口感暄软，馅软的就要用死面，不会洇皮，包得住汤汁。就拿包子来说，一斤肉馅打上三两高汤的，要用嫩发面，一斤肉馅打上八两高汤的，要用半发面，而一斤肉馅打上一斤二两高汤的，就要用死面。可是您看这四个饼，馅是不一样的馅，可是面用的全部都是发面，口感当然会大打折扣。”(未完待续。)