带二百三十五章 不服输 (第3/4页)
流失。
但最主要的就是不能停止搅拌，这必须使得融化后的黄油每一立方微米都要受到相同的温度，搅拌的力度，旋转方向，旋转周长，旋转速度都有极高要求。
这对于厨艺点数加成相当高的张山来说并不在话下。
黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。
黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。
找个干净的瓶子，把黄油倒在瓶子里，动作要轻，不要把固体物到进去。冷后放入冰箱冷藏。
接着露笋打皮。
露笋打皮最好的方法是把露笋平放在菜板上，一只手捏住露笋头，另一只手拿着打皮刀，从露笋头的位置开始，往尾端一刀一刀的刮。
找个大锅，锅里放水，加入少许色拉油和盐，水开后，把露笋丢到锅里，煮5秒钟，立即放到冰水盆里过凉。
这样做出来的露笋，口感清甜爽脆。张山不放过任何让食材美味的方法。
开中火，架上小汤锅，丢入白胡椒碎，炒几下，锅开始发烫的时候，到入白酒醋和水的混合液，关火。
等到胡椒醋水完全冷却后，重新开小火，把醋水慢慢的分几次加入蛋黄里，不停的搅拌。
火慢慢的升温，温度不能超过65度。中途用打蛋器小心的搅拌，大约需要6至8分钟。
锅离火，同时不要停止搅拌，把温黑黄油慢慢的倒入蛋浆，另一只手用力鞭打，直到粘稠。
把做好后的荷兰酱过滤，去掉胡椒碎。
把荷兰酱装碗，盖上保险膜，临上桌时，倒入柠檬汁，搅拌均匀就可以了。
做好了一道菜后，张山也没有松懈下来，看着鳟鱼外层还有薄薄的一层冰。
张山就着手做水晶肥肝配樱桃黑松露酱了。
因为这道菜的主料是樱桃所以第一步是把樱桃干浸泡在小半支甜白酒里，12小时，直到果肉膨胀。
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