第28章 (第2/5页)
用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)；
2烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
做法二
1将鱼头剁下，并从中分两半；
2将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
3继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
4将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
5将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
6将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；
7在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
8将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
9翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；
10等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
11鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒
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