第769章 亲自去下厨 (第5/7页)
最喜欢的菜了。
夏季雨后是采摘藕带的黄金时间，顺着蜷缩成一字的荷叶的长梗子，向下直至淤泥中的根。
根茎处连着两根藕苗，掐断扯上来的就是藕带了。
紧接着叶清又忙活起了蘸料，先用用蒜臼将大蒜捣成泥，加小量的盐，之后加上酱油，盐，糖。
再加上芝麻油，充分拌均匀，添加小量凉开水充分拌均匀。
一份油蒜泥就做好了。
这是叶清比较喜欢吃的一种涮羊肉的蘸酱，其他蘸酱这厨房也有配好的，倒不用叶清再鼓捣了。
要说这涮羊肉火锅，最有名的还要属后世一家叫东来顺的铜炉老火锅了。
东来顺的历史渊源流长，创始人叫丁子清，早年是往城里迭黄土的苦力。
开始，他只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉“引进了店堂。
丁子清把涮羊肉这一风味引进店铺，又经过了细心琢磨，涮羊肉肉嫩味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。
先说选肉。
所用的只是一年到一年半被割的小公羊。
这种羊在刚断奶时就被去了势，丧失了生育功能。
所以，肉质细腻，没有腥膻异味。
一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位。
再说切肉。
过去，没有冷库和冰箱，而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外形。
所以，羊肉得有一定的硬度才能切。
每年的八月十五，东来顺添涮羊肉时，到东华门冰窑取回储藏的冰，把选好的羊肉一层肉、一层冰码平压实，以便切出的肉片有形。
丁子清还用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。
这位切涮羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。
切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透
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